一、鮮香菇的挑選方法

　　買新鮮香菇要看全身，菌蓋、菌柄都得仔細挑。

　　優質鮮香菇要求菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3～6厘米為好;菌柄短粗鮮嫩，大小均勻，用手捏菌柄有堅硬感，放開手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無霉變，顏色黃褐而且氣味清香者為優。

　　用水潤濕而發黑的，或過干的，用手一摁就破碎的，品質不好;若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮，用甲醛泡菇，所以在挑選香菇時一定要聞一下，是否有刺鼻氣味。

二、干香菇的挑選方法

　　新鮮香菇的味道往往沒有干香菇的香味濃郁，而干香菇雖然超市到處都可以買到，但挑哪種香菇才是好的，可能很多人并不清楚。

　　香菇品質要求是：體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。

　　1. 看外形

　　干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整，蓋面平滑，大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內卷、肥厚;菇柄短而粗壯，手捏有堅硬感;無霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選干香菇需更加仔細。挑選干香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁;菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。另外，干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

　　花菇：香菇菌蓋上有裂開的花紋，被稱為花菇。裂開的花紋說明營養成分積累更多，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高，因此花菇的營養價值更高，而且組織緊密，風味濃郁，口感滑嫩。裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

　　厚菇：“臉崩緊”，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色并略有光澤;菌肉致密，口感筋滑，香味也濃。厚菇以大小4～6厘米，邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

　　薄菇：菌肉較薄，產自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時以開傘少、破損少的為好。

　　菇丁：就是古籍里所說的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節時最先萌出的小香菇，個子雖小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇丁的原則在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?將干制后的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　2. 看顏色

　　具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。

　　3. 聞香味

　　具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味，或有其它怪味、霉味的品質差。

　　4. 摸干燥程度

　　干香菇含水量以11%～13%為宜，以質干脆而不碎者為好。不能太干，一捏就碎的品質不好;也不能太濕，否則不利于存放，易變質。